Tutto nasce dal latte. Il latte della sera precedente viene lasciato riposare naturalmente, permettendo alla parte grassa di affiorare. Al mattino viene aggiunto il latte appena munto, dando inizio al processo che porterà alla nascita del Parmigiano Reggiano.

Nelle tradizionali caldaie di rame, il latte viene preparato con cura per creare le condizioni ideali per la trasformazione. È qui che la qualità della materia prima incontra l'esperienza del casaro.

Quando la cagliata raggiunge la giusta consistenza, il casaro interviene con lo spino, l'antico strumento utilizzato per romperla.

La massa viene frammentata in piccoli granuli caseosi, sempre più fini e uniformi. È un passaggio delicato, che richiede esperienza: dalla dimensione dei granuli dipenderà anche il modo in cui la cagliata reagirà alla successiva fase di cottura.

Terminata la cottura, la massa caseosa rimane a riposo sul fondo della caldaia. Il tempo permette ai granuli di compattarsi e alla massa di raggiungere la consistenza necessaria per essere estratta.

È un momento apparentemente silenzioso, ma fondamentale: dopo il lavoro del casaro, è ancora una volta il tempo a fare la sua parte.

Ogni forma di Parmigiano Reggiano porta con sé i segni della propria origine. Una speciale placca di caseina identifica la forma con un codice univoco, mentre la fascia marchiante imprime sulla superficie il mese e l'anno di produzione, il numero del caseificio e la caratteristica scritta a puntini che corre lungo la circonferenza.

Sono segni che raccontano la storia della forma e ne permettono la tracciabilità.

Dopo la salatura comincia il viaggio più lungo: quello della stagionatura.

Le forme vengono trasferite nei magazzini, dove riposano lentamente e vengono seguite con attenzione. Mese dopo mese, il tempo trasforma la struttura, il profumo e il sapore del formaggio, sviluppando aromi e consistenze sempre più caratteristici.

La stagionatura minima del Parmigiano Reggiano è di 12 mesi, ma il formaggio può continuare a maturare molto più a lungo. È il tempo, insieme alla cura del casaro, a determinare l'evoluzione della forma e il suo carattere.