Vi siete mai chiesti quanti litri di latte servono per produrre una forma di Parmigiano Reggiano? Il Re dei Formaggi, solitamente venduto a spicchi, è il frutto di una lavorazione lenta ed accurata, estremamente rigorosa nei controlli, con una lunga stagionatura.
Per produrre una forma, che si aggira intorno ai 38-40 chilogrammi (questo il peso medio di un prodotto di sostanza, sotto ogni punto di vista!), e che comunque non può mai attestarsi sotto i 30 kg, occorrono all’incirca 550 litri di latte. Una bella quantità!
Si tratta di un formaggio con una resa assai bassa, e che si riduce via via che si allunga la stagionatura. La media è di 14 litri per ogni chilogrammo di Parmigiano Reggiano prodotto. È anche questa bassa resa — e conseguente concentrazione di elementi — che consente al Parmigiano Reggiano di vantare eccezionali caratteristiche nutrizionali.
Come si lavorano i 550 litri di latte che servono per una forma di Parmigiano
Il latte munto al mattino e la sera precedente vengono versati nelle tradizionali caldaie di rame a forma di campana rovesciata. La coagulazione del latte avviene in maniera lenta e naturale, grazie all’aggiunta del caglio e del siero innesto ottenuto dalla lavorazione del giorno precedente. La cagliata viene quindi frammentata dal casaro in piccoli granuli grazie a uno strumento chiamato spino.
A questo punto si procede alla cottura, che raggiunge i 54-55°C, al termine della quale i granuli caseosi precipitano sul fondo della caldaia formando un’unica massa. )
Dopo circa 50’ di cottura il maestro casaro procede all’estrazione della massa caseosa, dando vita a due forme gemelle, che vengono poste in appositi stampi, dette fascere.
Il tempo, così come la maestria del casaro, la qualità e la quantità di latte, sono gli elementi fondamentali che rendono tanto speciale il Parmigiano Reggiano, un prodotto nutriente, sano e buono, perfetto per essere consumato quotidianamente!
