Qual è la migliore stagionatura del Parmigiano Reggiano?

Vi siete mai chiesti quale sia la migliore stagionatura del Parmigiano Reggiano? La risposta è “dipende”! Non esiste una stagionatura migliore a prescindere dall’utilizzo, tutto dipende da come vogliamo utilizzare il Parmigiano Reggiano. Ma partiamo dal principio. 

Quali sono le stagionature del Parmigiano Reggiano?

Il Parmigiano Reggiano è fra i formaggi italiani più noti e venduti nel nostro paese e all’estero. Fra gli elementi che lo contraddistinguono, oltre alla sua caratteristica forma, c’è senza ombra di dubbio la stagionatura, che costituisce una delle fasi più complesse e delicate della produzione del Parmigiano: da essa infatti derivano le caratteristiche organolettiche del prodotto finito. 

Secondo il disciplinare di produzione del Parmigiano Reggiano DOP, la stagionatura minima è di 12 mesi. Tuttavia, questo formaggio raggiunge la maturazione ideale, il momento in cui inizia ad esprime tutte le sue più tipiche caratteristiche organolettiche, intorno ai 24 mesi. Può stagionare anche di più, fino a 36 o 48 mesi, sviluppando aromi e sapori ancora più ricchi e complessi rispetto a quelli di un Parmigiano 24 mesi. 

Cosa succede nel periodo di stagionatura

Dopo la lavorazione, le forme di Parmigiano vengono messe a riposare in lunghe tavole di legno all’interno dei magazzini di stagionatura, dove la temperatura si assesta di norma intorno ai 18°. Durante questi mesi di maturazione, il formaggio si va via via asciugando e si forma una crosta naturale che non viene assolutamente trattata, ragion per cui risulta totalmente edibile. L’interno della forma acquisisce poco alla volta la sua tipica consistenza granulosa, che andrà a modificarsi nel tempo a seconda del periodo di stagionatura.

Ma dal punto di vista chimico, cosa si verifica nel corso del processo di stagionatura? Per effetto degli enzimi dei batteri lattici, si attiva un processo di scomposizione proteica definito proteolisi, per cui le proteine vengono ridotte in particelle via via sempre più piccole. Per questa ragione, il Parmigiano Reggiano con lunga stagionatura è un formaggio particolarmente digeribile.

I bollini di stagionatura del Parmigiano Reggiano

Dopo la stagionatura minima di 12 mesi, le forme che alla verifica risultino idonee potranno continuare a stagionare. Le forme che supereranno i controlli dai 18 mesi in su otterranno i contrassegni e la scritta puntinata della Denominazione di Origine Protetta.

Le fasce ufficiali di stagionatura sono le seguenti:

• Oltre 18 mesi: Bollino Aragosta
• Oltre 22 mesi: Bollino Argento
• Oltre 30 mesi: Bollino Oro

Qual è la migliore stagionatura del Parmigiano a seconda del suo utilizzo

I differenti periodi di stagionatura conferiscono caratteristiche sensoriali diverse al Parmigiano Reggiano. Vediamo in linea di massima le peculiarità associate ad ogni stagionatura e gli utilizzi più indicati in ogni fascia di maturazione.

• Stagionatura fra 12 e 18 mesi: in questa fase il Parmigiano è caratterizzato da un gusto aromatico delicato, con note di latte, yogurt e frutta. Lo si consiglia come ingrediente per l’aperitivo, magari accanto a cubetti di mortadella o a qualche gheriglio di noce, in abbinamento a una buona bollicina, oppure per arricchire insalate di verdura e frutta.

• Stagionatura fra 22 e 24 mesi: a questo punto il Parmigiano Reggiano raggiunge le sue tipicità organolettiche, presentandosi friabile, granuloso, con un sapore fra il dolce e il sapido e note aromatiche che ricordano la frutta secca e il brodo. È il momento ideale per utilizzarlo in sintonia con l’Aceto Balsamico di Modena, oppure per insaporire paste ripiene, lasagne e altri primi della tradizione dell’Emilia Romagna.

• Stagionatura fra 30 e 36 mesi: gli ulteriori mesi di stagionatura conferiscono non solo una più complessa struttura aromatica e un gusto più deciso, ma anche una maggiore friabilità. In questo momento il Parmigiano Reggiano è caratterizzato da note di spezie, frutta secca, brodo e da un gusto davvero saporito, che lo rende ideale a fine pasto, da degustare in solitaria, in abbinamento un vino di grande struttura.

Se ancora non sei sazio di informazioni sulla stagionatura del Parmigiano Reggiano, ti consigliamo di leggere con attenzione la Guida al Parmigiano Reggiano del Consorzio di Tutela e poi, per verificare davvero le differenze fra Parmigiano 12, 18, 24, 36… mesi, di assaporare in sequenza tutte le versioni di Parmigiano del Caseificio San Simone!