La battitura del Parmigiano Reggiano: il suono della qualità
Lo stoccaggio del Parmigiano Reggiano in magazzino non è la fine del processo produttivo.
Avrete sicuramente già visto un mastro casaro percuotere una forma di Parmigiano con un piccolo martello.
Prima di poter essere immesso nel mercato, gli esperti del Consorzio controllano ogni singola forma per verificare che tutti gli standard qualitativi del disciplinare siano rispettati. Tra questi controlli c’è un metodo meccanico detto battitura.
Battitura del Parmigiano con il martelletto
La vista suggerisce la bontà, ma non basta: serve un metodo per ‘sbirciare’ l’interno della forma, senza aprirla.
Il tradizionale strumento usato per saggiare la qualità del Parmigiano è il martelletto.
Con esso si batte su tutta la superficie della forma più e più volte, per valutare lo stato della struttura interna del formaggio. Dal suono che produce, si capisce se la pasta è omogenea e compatta o se ci sono dei difetti dovuti all’acidità o all’azione dei batteri.
Il battitore è una figura con grande esperienza e orecchio sopraffino, che in pochi secondi riesce a captare le variazioni del suono della forma e capire se è buona o dev’essere sottoposta a esami più approfonditi. Una forma ben stagionata produce un suono secco e omogeneo.
Spillatura e tassellatura
La spillatura è un metodo leggermente invasivo che consiste nell’estrazione di una piccolissima quantità di pasta infilando un ago nella forma.
L’esperto valuta la consistenza della pasta mentre l’ago penetra, e quando lo estrae può sentirne l’aroma.
Solo in caso di forte dubbio -un’eventualità rara, vista la grande esperienza del battitore- la forma viene giudicata anche attraverso la tassellatura. In questo caso viene asportata una quantità di formaggio maggiore che verrà poi analizzato con cura.
La marchiatura a fuoco
Devono almeno 12 mesi di stagionatura prima che le forme possano essere esaminate dagli esperti del consorzio di Tutela del Parmigiano Reggiano.
Trascorso questo periodo, si decide se la forma rispetta i requisiti per essere marchiata a fuoco e considerata prodotto DOP.
Tutto il Parmigiano Reggiano che trovate sullo shop online del Caseificio San Simone è severamente controllato. Portiamo sulle vostre tavole solo il meglio!
