Cos’è il mezzano? La selezione del Parmigiano Reggiano
La produzione del Parmigiano Reggiano segue un processo rigoroso, ma è inevitabile che alcune forme siano qualitativamente migliori di altre. Il Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano ha individuato varie categorie alle quali le forme vengono assegnate in seguito a un attento esame di selezione, che comprende anche la battitura.
Le categorie principali sono prima categoria, mezzano, sbiancato e ad esse si aggiunge -come vedremo- la categoria export o extra.
La selezione del Parmigiano Reggiano: prima categoria
Lo scopo dell’esame di selezione è capire se la forma è idonea ad affrontare la stagionatura.
L’esame, infatti, viene svolto dopo 12 mesi, ossia il tempo minimo di stagionatura richiesto per considerare il formaggio vero Parmigiano Reggiano.
Le forme che superano l’espertizzazione con un “voto” più alto, perché rispettano le caratteristiche richieste dal Disciplinare di produzione, vengono assegnate alla prima categoria e sono adatte per proseguire la stagionatura fino a oltre 100 mesi.
Il Parmigiano di prima categoria si riconosce per la presenza dei contrassegni di origine e il marchio ovale impresso a fuoco.
Il Parmigiano Reggiano che vendiamo nell’e-commerce di Caseificio San Simone appartiene a questa categoria ed è di altissima qualità.
Parmigiano Reggiano mezzano: cosa significa?
Viene definito Parmigiano Reggiano mezzano quel formaggio che, durante i primi 12 mesi, ha sviluppato lievi difetti strutturali che riguardano la consistenza della pasta o della crosta, senza però nessuna alterazione del gusto o del profumo.
il mezzano è comunque buonissimo, ma non è adatto alla stagionatura e per questo motivo viene commercializzato da giovane. Per distinguere le forme da quelle di prima categoria, la crosta viene rigata lungo tutto lo scalzo e sulle confezioni in vendita viene obbligatoriamente apposta la dicitura “mezzano”.
L’ultima categoria: lo “sbiancato”
Le forme che presentano gravi danni strutturali che vanno ad intaccare anche le caratteristiche organolettiche vengono dequalificate. Questo significa che ogni riferimento al Parmigiano Reggiano (marchio, denominazione ecc.) viene rimosso dallo scalzo grattando la forma. Da qui il nome “sbiancato” con cui si indica la categoria di Parmigiano più bassa, al punto che non può più essere considerato tale.
La placca di caseina è l’unica a non essere eliminata, poiché serve a identificare la forma e risalire alla sua origine.
Forme scelte: Parmigiano Reggiano Export
La classificazione del Parmigiano Reggiano prevede una quarta categoria, che presuppone però un secondo esame da parte degli esperti del Consorzio.
La forma deve avere una stagionatura di almeno 18 mesi prima di poter essere esaminata nuovamente e, se idonea, passa alla categoria premium o export e viene contrassegnata con un apposito marchio a fuoco.
