Con cosa è fatto il Parmigiano Reggiano?
Latte, sale, caglio e nient’altro.
Sembra incredibile, ma per fare il Parmigiano Reggiano servono solo questi 3 ingredienti.
Il Disciplinare di produzione non ammette nient’altro, per questo affermiamo con orgoglio che il nostro Parmigiano è 100% naturale, senza lattosio e senza glutine e soprattutto senza conservanti.
L’immersione in salamoia
Trattiamo per primo l’ultimo ingrediente che viene aggiunto al Parmigiano.
Dopo un paio di giorni dalla produzione della forma, è il momento della salatura, che avviene per osmosi. Le forme, infatti, vengono immerse in una salamoia per 18/20 giorni.
Il sale viene assorbito lentamente e uniformemente in tutta la pasta e dona la caratteristica sapidità che lo contraddistingue.
La quantità di sale è la stessa nel Parmigiano di tutte le età (circa 1,6g per 100g di Parmigiano), è la stagionatura che ne esalta la sapidità col passare del tempo.
Caglio: cos’è e come agisce
Il caglio, dal latino coagulum, è una sostanza enzimatica di origine animale che provoca la coagulazione della caseina (proteina contenuta nel latte) e la formazione della cagliata.
Il Disciplinare di produzione impone l’utilizzo di solo caglio di vitello.
Avete mai sentito parlare del siero innesto, usato nella preparazione del Parmigiano? In realtà il siero innesto non è un altro ingrediente, bensì il liquido che si forma durante la lavorazione precedente, ricco di fermenti lattici e propedeutico alla coagulazione del latte.
È grazie a questi due ingredienti -caglio e siero- che il latte coagula in pochi minuti ad una temperatura di 32/33°C.
La cagliata viene poi rotta manualmente, durante un processo detto “spinatura”, e riscaldata prima di essere scolata e messa in fascera.
Centinaia di litri di latte
L’ingrediente principale nella produzione del Parmigiano Reggiano è proprio lui, il latte. Ne servono circa 600 litri per ottenere una forma!
Viene miscelato il latte di due mungiture, quella della sera e della mattina, rigorosamente crudo e senza additivi. Il latte riposa a una temperatura di 18 gradi finché non affiora il grasso, usato per il burro. A questo punto è pronto per l’aggiunta del caglio e del siero innesto.
Sapevi che al Caseificio San Simone usiamo latte di vacche frisone che pascolano a pochissimi chilometri da qui?
L’ultimo ingrediente: la passione
Se vogliamo, possiamo considerare la passione dei nostri Mastri Casari il quarto e più importante ingrediente che trasforma poche sostanze in un prodotto di eccellenza gastronomica.
Il nostro è un caseificio artigianale, in cui da generazioni vengono tramandati segreti, tecniche e un amore smisurato per il nostro lavoro.
Scopri come dagli stessi 3 ingredienti nascono sapori unici, assaggia tutte le stagionature del Parmigiano Reggiano del Caseificio San Simone!
