Come si fa il burro? E il burro chiarificato? Tutto su questo prezioso derivato del latte!
Su questo blog abbiamo parlato tantissime volte di come si fa il Parmigiano Reggiano, ma dal latte delle vacche con cui si produce il formaggio più famoso d’Italia proviene anche un altro straordinario prodotto, il burro! Oggi scopriamo insieme come si fa il burro!
Prodotto sin dal Medioevo, il burro è uno degli ingredienti base della cucina italiana. Protagonista di una merenda classica – pane burro e marmellata – così come di tantissime preparazioni dolci e salate, si tratta di uno dei principali derivati del latte.
Cos’è e come si fa il burro
Il burro è un alimento molto energetico, composto per oltre l’82% da grassi, cui si aggiungono un 15% di acqua, e poi sali minerali, proteine e sostanze aromatiche.
Il burro può essere prodotto attraverso due differenti tecniche di scrematura:
- affioramento;
- centrifuga.
Quando parliamo di burro da affioramento, il latte viene lasciato riposare per un periodo variabile fra le 8 e le 12 ore, durante le quali la parte grassa del latte, più leggera, affiora in superficie, separandosi dalla parte liquida. La sostanza affiorata si chiama panna, o crema di latte. È il processo produttivo seguito in Italia.
Nel caso di burro da centrifuga, invece, la separazione fra parte grassa e parte liquida avviene attraverso una centrifugazione del latte. Questo avviene di norma nei paesi nordici.
Una volta che la parte grassa è stata separata dalla parte liquida, si procede alla pastorizzazione della crema di latte, che avviene a una temperatura intorno ai 90°-100°, quindi al raffreddamento a una temperatura di 9-11°C per alcune ore.
La panna, arricchita di colture di batteri speciali che provocano la fermentazione controllata del lattosio, a questo punto è pronta per la burrificazione: si tratta di un processo di agitazione a freddo della crema di latte grazie alla quale i globuli di grasso si amalgamano fra loro, mentre la residua parte liquida (il latticello) viene eliminata. Questo processo viene definito zangolatura.
Il burro viene quindi lavorato fino ad ottenere una consistenza omogenea e infine tagliato e confezionato in panetti incartati o barattoli.
Secondo la legge italiana (l. 202/1983) la denominazione di burro “è riservata al prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte di vacca e al prodotto ottenuto dal siero di latte di vacca” e non può contenere grassi diversi aggiunti.
Al Caseificio San Simone, oltre a tante stagionature di Parmigiano Reggiano, produciamo anche un burro ottenuto con burrificazione in zangola tradizionale. Un prodotto dal sapore “pieno”, ricco di omega 3!
Che cos’è e come si fa il burro chiarificato?
Sicuramente avrete sentito parlare prima o poi di burro chiarificato. Ma sapete di cosa si tratta? Il burro chiarificato è un burro che subisce un processo di trasformazione meccanica volto all’eliminazione dell’acqua e della caseina.
Si tratta di un delicato processo di cottura a bagno maria grazie al quale l’acqua evapora, mentre la caseina si deposita.
Il burro chiarificato così ottenuto ha un periodo di conservazione più lungo e ha un punto di fumo molto alto (intorno ai 170°C), che lo rendono ideale per una frittura croccante (per esempio quella delle vere cotolette alla milanese!).
Ricordate che il burro chiarificato potete anche prepararlo in casa a partire da un panetto di burro “normale”. Per scoprire il processo di produzione date un’occhiata alla ricetta de La Cucina Italiana.
