Perché il Parmigiano Reggiano si chiama così?
Vi abbiamo già parlato in passato della storia del Re dei Formaggi, ma oggi abbiamo voglia di addentrarci in un argomento più specifico, ovvero l’etimologia del nome. Perché il Parmigiano Reggiano si chiama così?
Come abbiamo già raccontato, la zona di produzione del Parmigiano Reggiano DOP è quella racchiusa fra le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (a sinistra del fiume Reno) e Mantova (a destra del fiume Po).
Questo contrasta con la denominazione del formaggio, che ad un esame superficiale induce a pensare che sia prodotto esclusivamente nelle province di Parma e Reggio Emilia… Sono le intricate vicende storiche che hanno visto coinvolto il Parmigiano Reggiano che hanno fatto sì che il suo nome riveli solo parzialmente la sua origine.
Le prime testimonianze scritte della commercializzazione del Parmigiano Reggiano risalgono al XIII secolo, in un atto notarile di Genova che cita il caseus parmensis (il formaggio di Parma). Questo formaggio, esportato dalla zona di Parma nel resto d’Italia, diventerà presto molto conosciuto, tanto da essere citato anche nel Decameron del Boccaccio: “Et eravi una montagna tutta di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti, che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e ravioli e cuocerli in brodo di capponi, e poi li gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava, più se n’aveva”.
Il grande slancio alla produzione di questo formaggio avviene nel XVI secolo, quando nascono le vaccherie, cui era annesso il caseificio per trasformare il latte del proprietario, insieme a quello prodotto nelle stalle dei mezzadri. In questi anni, a poco a poco, la produzione del Parmigiano Reggiano si afferma anche nella provincia di Modena.
Nel ‘700 il Ducato di Modena, di fatto produttore di Parmigiano, si ritrova escluso dalla denominazione di un formaggio che ormai viene esportato anche fuori dall’Italia. In quel periodo i ducati di Modena e Parma si trovano stretti in una morsa di continui assedi e allora i duchi modenesi hanno l’idea di modernizzare la campagne e migliorare la produzione parmense. Espropriano i terreni affidati al clero e li vendono alla borghesia, trasformando l’economia della zona e concentrando la produzione del Parmigiano realizzato dalla borghesia Modenese nei territori reggiani. Da qui il termine Parmigiano Reggiano che, implicitamente, include anche il territorio modenese e, più avanti, anche parte di quello mantovano e bolognese.
L’istituzione ufficiale del nome risale a due secoli dopo. E nel XX secolo, in particolare nel 1996, arriverà anche la Dop europea.
