Come tagliare il parmigiano, dalla forma alle scaglie.
Il taglio del Parmigiano Reggiano è una vera e propria arte: non può essere affrontato con un comune coltello e con leggerezza. È quasi un rito, che per essere onorato ha bisogno degli strumenti adatti e delle giuste cure. Partiamo quindi dall’individuare lo strumento chiave per procedere con questa operazione: è il famoso coltello a mandorla, detto anche tagliagrana, ovvero un coltellino caratterizzato da una lama corta e appuntita a forma, appunto, di mandorla, con uno dei due lati più sottile dell’altro per facilitare la penetrazione nei formaggi a pasta dura e semidura. La seconda precisazione da fare è sul corretto verbo che descrive l’azione: una forma di Parmigiano non si taglia. È molto più giusto dire che si apre. E continuando a leggere capirai il perché.
Come tagliare una forma di parmigiano a spicchi
Con la punta del tagliagrana tracciate una linea che divida la forma a metà partendo da una delle due facce, tecnicamente detta piatto della forma, e poi passando per lo scalzo, l’altro piatto e ancora per lo scalzo dalla parte opposta, per segnarlo su tutti i lati. Quindi penetrate a tratti con il coltello per qualche centimetro di profondità lungo tutta la linea per renderla più marcata. A questo punto vi serviranno 3 coltelli a mandorla: due dovrete piantarli alle estremità della circonferenza e il terzo al centro della forma. I 3 coltelli agiranno come cunei e il parmigiano si aprirà letteralmente a metà, in due parti uguali (se sarete stati precisi con l’incisione!). Per arrivare alla grandezza dello spicchio che preferite, dovrete ripetere l’operazione più volte aprendo ogni volta la metà ottenuta in altre due metà con lo stesso metodo.
Come tagliare il parmigiano a scaglie
Una volta che avrete conquistato la tecnica per tagliare la forma di Parmigiano Reggiano a spicchi, tagliare le classiche scaglie di parmigiano sarà una passeggiata: vi basterà utilizzare il coltello a mandorla per spezzare le scaglie dagli spicchi, infilando la punta nella pasta e facendo leva. Le scaglie ottenute saranno irregolari, ma con questo tipo di taglio vi assicurerete che il formaggio mantenga il suo aroma e la sua caratteristica consistenza al palato.
Se volete creare scaglie più sottili per decorare un piatto o ornare una ricetta, allora potete usare l’affettagrana, uno strumento pensato proprio per tagliare formaggi a pasta dura e semidura in pezzi più sottili.
Il taglio del Parmigiano non ha più segreti per voi: non vi resta che andare sul nostro shop e comprarne uno spicchio da fare a scaglie!
