Il Parmigiano Reggiano contiene lattosio?
Il lattosio, come suggerisce la parola stessa, è una sostanza contenuta nel latte. Più precisamente è lo zucchero che il latte presenta nella sua composizione naturale. Questo zucchero viene digerito dal corpo umano grazie alla presenza nell’organismo dell’enzima lattasi, che è in grado di scindere il lattosio in glucosio e lattosio. In alcuni casi però, questo enzima viene meno, e si manifesta quindi l’intolleranza al lattosio, avvenimento che può accadere in età prescolare oppure anche in età adulta, e in questo caso viene chiamata “intolleranza secondaria”, e potrebbe anche risolversi con il tempo.
La maggioranza dei formaggi presentano alte percentuali di lattosio, essendo derivati del latte. Il Parmigiano Reggiano è una delle poche eccezioni.
Un intollerante al lattosio può mangiare il Parmigiano Reggiano?
La risposta è si. Il Parmigiano Reggiano infatti non contiene lattosio. L’unica minima traccia di zuccheri del latte è di galattosio, in una quantità inferiore a 0,01 gr su 100 gr di prodotto. Ovvero una quantità talmente bassa da diventare tranquillamente trascurabile.
Ma come mai il parmigiano, formaggio prodotto utilizzando solo 3 ingredienti tra cui il latte, non contiene lattosio? La risposta è da ricercare nel processo di lavorazione del Parmigiano Reggiano. Infatti, durante la fase di stagionatura, il latte presente nel parmigiano reggiano perde completamente il suo lattosio. Più precisamente, nelle 6-8 ore successive alla caseificazione del latte si sviluppano colonie molto numerose di lattobacilli all’interno del latte e trasformano il lattosio in acido lattico. Stessa sorte tocca al galattosio: nel giro di 24-48 ore viene sconfitto completamente.
Il consorzio del Parmigiano Reggiano porta avanti anche ricerche scientifiche che confermano questo comportamento: analizzando le forme di Parmigiano in diverse fasi di stagionatura, si è infatti constatato che il contenuto in lattosio in forme stagionate da 1 a 36 mesi è oltre 100 volte inferiore alla quantità di lattosio registrata in altri formaggi.
In tutti i campioni analizzati dal Consorzio, in ogni caso, il valore del lattosio è ben sotto il limite di rilevabilità della metodica: per questo il Parmigiano Reggiano DOP è considerato completamente sicuro anche per gli intolleranti al lattosio.
È importante una specifica: il Parmigiano è privo di lattosio e pertanto può essere ingerito da intolleranti al lattosio. La questione è diversa se si parla di allergia alle proteine del latte: in questo caso non si tratta di una difficoltà nella digestione al lattosio, ma di una vera e propria allergia, che crea tutti i sintomi tipici dell’infiammazione da cibo e per questo motivo il Parmigiano non è sicuro per coloro che soffrono di questa patologia.
Un’ultima curiosità riguarda i vantaggi che gli intolleranti al lattosio possono trarre dal consumo di Parmigiano Reggiano: una porzione di Parmigiano, ovvero 50 gr di formaggio, forniscono circa 650 mg di calcio, che è difficile ingerire facilmente con altri alimenti che non siano derivati del latte.
